El temido animal marino se convierte en alimento

La idea de elaborar recetas con estos animales, aunque novedosa en España, goza de una cierta tradición en la cocina oriental, en especial la japonesa, que realiza ensaladas, sopas y, últimamente, galletas y harinas que tienen como ingrediente básico la medusa. Si usted nunca ha catado este producto marino, tan extraño en nuestra dieta occidental, y está preguntándose a qué alimento conocido puede asemejarse, la respuesta, según los expertos, es el percebe, con un regusto peculiar a mar, no excesivamente fuerte y agradable. Nono Martínez, investigador en gastronomía y asesor de empresas hosteleras, comenta que el proyecto de emplear medusas en la alimentación surgió a finales de 2007, a raíz de un congreso gastronómico y a partir de ahí decidieron comenzar a trabajar con productos marinos no tradicionales en nuestra dieta o que representaran un problema medioambiental.

Junto con la empresa Centre Balear de Biologia Aplicada (CBBA) crearon un proyecto conjunto que presentaron a una convocatoria de I+D y obtuvieron una subvención de la Dirección General de Investigación y Desarrollo Tecnológico e Innovación del Govern para dedicarse a la transformación de este producto como materia prima. De la parte gastronómica se encarga la empresa MSS y de la parte técnica (recogida y almacenamiento), medioambiental y de seguridad alimentaria la empresa CBBA. El laboratorio está instalado en el Parc Bit desde junio de 2008.

Su trabajo con las medusas consiste en procesarlas para transformarlas en materia prima para profesionales de la gastronomía y para el consumidor de a pie. Hasta el momento han obtenido una esencia de medusa para helados y sorbetes, chips tipo patatas fritas que prevén comercializar empaquetados y están ensayando con harinas para galletas, cremas con diferentes sabores (curry, albahaca o hinojo) para acompañar pastas o arroces, y un destilado de licor de medusa.

Francisco Mir, director de CBBA, explica que para la elaboración de todo este tipo de productos están empleando la Cotylorhiza tuberculata, que aunque no es la especie más problemática en nuestras costas, es la que mejor puede aprovecharse por su bajo porcentaje de agua, aproximadamente del 75%, frente al 95% de otras especies del Mediterráneo. Además, apunta Mir, está variedad presenta otras muchas ventajas, como la consistencia de su carne, que se adapta bastante bien a los tratamientos y procesos culinarios, su aroma marino sin llegar a ser salado, y que se trata de una variedad muy poco tóxica. La otra especie con la que han realizado algún ensayo es la Pelagia noctyluca, que presenta muchos más problemas de manipulación, ya que se trata de una variedad bastante tóxica y con un alto contenido en agua, alrededor del 95%, por lo que hay que trabajar con ejemplares muy grandes. Además, aunque durante algunos años han existido plagas de esta especie, este verano pasado su número disminuyó.

Detrás de este proyecto hay todo un trabajo de investigación que está llevando a cabo la empresa CBBA a través de sus distintos departamentos. La idea es que, a finales de este año 2009, puedan disponer de una línea de productos que se puedan comercializar. De la parte medioambiental se ocupa Miguel Pozo, biólogo marino; y de la de seguridad alimentaria, Antoni Sastre, que está estudiando el perfil nutricional de los productos elaborados, su conservación y que éstos cumplan con la reglamentación sanitaria pertinente para salir al mercado. En cuanto a su comercialización se trata de todo un reto, sobre todo en lo que se refiere al consumidor nacional, pero los hábitos de alimentación están cambiando; hace una década, por ejemplo, las algas eran un producto exótico y actualmente, se venden en los supermercados.

Con respecto a su procesamiento se siguen diferentes métodos dependiendo del producto final que se quiera obtener. De cualquier forma, el primer paso es desactivar su parte tóxica, ya que este grupo de animales presenta unas células que contienen una cápsula tóxica. Como son termolábiles, con la aplicación de un baño de agua dulce y vinagre se provoca un cambio en la presión osmótica que libera la sustancia urticante. Posteriormente, se les despoja de los tentáculos y el aparato digestivo y se limpian con agua tibia. Los siguientes pasos dependen del producto que se quiera elaborar; pueden someterse a procesos de liofilización, deshidratación, aplicación de gelificantes o espesantes, incluso cocinarlas en salmuera o fritura.