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A
la caza del caracol
 01.04.08
Es muy probable que de las primeras presas del primitivo
cazador del Paleolítico fuese el caracol; en efecto,
'cazar' caracoles ofrece pocas dificultades, porque el caracol,
de natural pacífico y sosegado, no puede huir a la
carrera. Lento e inofensivo, tuvo que ser parte importante
de la dieta en aquellas edades en las que el hombre lo estaba
aprendiendo casi todo.
De
modo que hace muchos miles de años que el hombre come
caracoles... aunque los ingleses del XIX creyesen que era
algo que sólo se atrevían a comer los franceses,
como las ranas. Pero en nuestros días no hay necesidad
de viajar a Gran Bretaña para encontrar personas que
se consideran incapaces de comer 'esas cosas', por no hablar
de quienes no dudan en mostrar su repugnancia ante la posibilidad
de que les pongan delante un plato de estos moluscos gasterópodos.
Ah,
pero los amantes de los caracoles los ponen por encima de
casi cualquier otra cosa en el terreno gastronómico.
A veces leemos noticias de 'caracoladas', que más bien
suelen ser 'cargoladas', porque los catalanes se llevan la
palma en este terreno, en las que se nos informa de la asombrosa
cantidad de caracoles que se han comido unos cuantos ciudadanos.
Y es que hay muchas formas de preparar los caracoles.
Hablamos
de los catalanes, con sus caracoles 'a la llauna', por citar
sólo una de las muchas recetas -Josep Lladonosa da
hasta catorce en su 'Gran libro de la cocina catalana'- que
emplean para cocinarlos. Pero los madrileños no se
quedan atrás; en Madrid hay bastante afición
a los caracoles, y no faltan tabernas especializadas que hacen
las delicias de los amantes de este animalito tan pacífico,
al que suelen acompañar con una salsa mucho menos pacífica,
para 'tirar del vino', que es la obligación de todo
tabernero que se precie.
La
mayor pega que tienen los caracoles es el laborioso o, mejor
dicho, largo proceso que va desde su captura hasta que están
en condiciones de ser guisados. Los expertos afirman que es
preciso tenerlos tres semanas sometidos a un ayuno total,
en un lugar del que no puedan huir. Cuando los pobres caracoles
no recuerdan cuándo fue la última vez que comieron,
es preciso 'purgarlos' para eliminar la baba, que por muchas
cualidades que se le hayan descubierto en el campo de la cosmética
no es comestible. Para ello, lo más seguro es lavarlos
una y otra vez en abundante agua fría hasta que esa
agua salga limpia. Hay quienes utilizan sal para este menester,
pero los que saben más de esto aducen que la purga
con sal afecta a la calidad del caracol a la hora de guisarlo.
Tal
vez la receta más famosa y prestigiosa para los caracoles
sea ponerlos a la borgoñona, los 'escargots à
la mode de Bourgogne'.
Para
esta receta se usan caracoles de gran tamaño, y es,
ya decimos, la que más 'suena' en la cocina internacional.
Pero no hace falta irse a Francia. Por aquí hay cosas
muy buenas. Recordemos que un tipo muy concreto de caracoles
-las 'vaquetas'- son fundamentales para la auténtica
paella... y se cotizan a precio de gamba de Denia.
Y
en tierras del Ebro, tanto en Navarra como en la Rioja, abundan
las fórmulas culinarias que ligan al caracol con el
cordero o el conejo.
En
la Rioja hay una afición enorme a los caracoles; hemos
seleccionado una receta de uno de los más grandes cocineros
riojanos de siempre, nuestro buen amigo Lorenzo Cañas.
Así los hace: una vez los caracoles en perfecto estado
de revista, pónganlos a cocer en una olla, cubiertos
con agua fría. Empiecen a temperatura moderada, y vayan
aumentando la intensidad del fuego hasta que los caracoles
se decidan a abandonar su concha. Entonces háganlos
ocho minutos a fuego fuerte, tras lo que los escurrirán
bien, eliminando, de paso, los que no hayan salido de su concha.
Vuelta
a la olla, con agua fría, y fuego moderado durante
hora y media. Ya cocidos, escúrranlos nuevamente muy
bien. Rehoguen cebolla picada y ajos cortados en láminas
en una cazuela, con aceite caliente. Cuando tomen un color
que insinúe el dorado, añadan chorizo, panceta
y jamón, pongamos que, para dos kilos de caracoles,
150 gramos de cada elemento porcino, todos ellos en trozos
pequeños.
Incorporen
a la cazuela, además, una guindilla seca.
Unan
a todo lo anterior los caracoles, remuevan bien todo y añadan
como un litro de salsa de tomate casera, sin sal. Dejen cocer
como media hora más, prueben el punto de sal, rectifíquenlo
si fuere necesario... y a la mesa con ellos.
Ah,
que a usted no le gustan los caracoles... Bueno, eso le pasa
a mucha gente, pero no por ello dejan de participar en festines
en torno a esta receta o de acudir a las más acreditadas
tascas caracoleras del Rastro madrileño; lo que pasa
es que no se comen los caracoles, pero no perdonan esa deliciosa
salsa picantilla. Y es que perdonarla sería... imperdonable. |
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